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Rindsgulasch, Gulaschsuppe und Szegediner: Alles, was man über Gulasch wissen muss!

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Weihnachten liegt hinter uns und jetzt heißt es hart sein! Denn auch wenn wir uns alle nach den letzten Tagen der Völlerei nicht vorstellen können jemals wieder etwas zu essen, ist es jetzt Zeit über Silvester nach zu denken! Damit das Jahresende einen würdigen Abschluss erhält, werde ich wieder einen großen Topf Gulasch kochen. Und heute möchte ich euch zeigen, wie ich das mache. Mein Rezept ist ein klassisches, ganz ohne Schnick-Schnack. Einfach so “wies g’hört!”

Aber damit nicht genug: In Kooperation mit BILLA zeige ich euch nicht nur ein Rezept, sondern verrate euch alles rund ums Thema Gulasch! Praktische eine Ode an den Österreich-ungarischen Klassiker!

Wir starten mit einem Wiener Saftgulasch, dann geht es weiter mit seinem Verwandten dem Fiaker-Gulasch und über eine würzige Gulaschsuppe landen wir dann schließlich beim Szegediner Gulasch. Ich verrate euch unter anderem, welches Fleisch ihr am besten verwendet. Wie viel Zwiebel ihr für braucht und warum es so wichtig ist, dass man sich für das Anrösten der Zwiebel Zeit lässt!

Starten möchte ich aber mit einer Zutat, die alle Gulasch-Rezepte teilen: Dem Paprikapulver! Man verwendet edelsüßes Paprikapulver. Für etwas Schärfe im Gulasch kombiniere ich es aber gerne mit rosenscharfem bzw. scharfem Paprikapulver. Das Würzen mit Paprikapulver nennt man Paprizieren. Das Ablöschen des zugegebenen Paprikapulvers beim Gulasch kochen ist übrigens unerlässlich! Die Säure erhält die intensive rote Farbe des Gulaschs.

Tipp: Aufbewahrt werden sollte das Paprikapulver in einem lichtundurchlässigen Behälter an einem eher kühlen Ort. Kauft außerdem eher kleine Mengen des Gewürz, so habt ihr immer frisches Paprikapulver. Je älter es ist, desto mehr verliert es an Geschmack und Farbe!

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Wiener Saftgulasch

Ich liebe klassisches Rindsgulasch ja schon seit Kindheitstagen. Damals wie heute geht’s mir dabei ja weniger ums Fleisch, sondern vielmehr um den – wie man in Österreich sagt – Saft. In den tunkt man am besten ein Stück einer knusprigen, frischen Semmel. Alternativen sind – jedenfalls als Oberösterreicher – Knödeln noch eine erlaubte Beilage. Meine Oma hat zum Beispiel einfach Grießknödel aus Weizengrieß dazu gemacht. Fabelhaft!

Die wichtigste Regel beim Gulasch ist das Verwenden von Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 1 zu 1. Das ist unumstößlich und jeder, der etwas anderes sagt, kocht (meiner Meinung nach) kein Gulasch, sondern Geschnetzeltes.

Das Schälen und Schneiden von einer so großen Menge Zwiebeln dauert, aber ist für Geschmack und Konsistenz des Gulaschs jedoch umvermeidbar. Denn ein richtiges Gulasch wird weder mit Stärke oder Mehl gebunden, sondern erhält seine sämige Konsistenz durch die Unmengen an verkochten Zwiebeln.

Und auch wenn’s jetzt hart ist, aber die Zwiebeln sollten mit einem scharfen Messer per Hand geschnitten werden. Das ist wichtig, da mit dem Schneiden mit einem stumpfen Messer die Zwiebel gequetscht wird und dadurch viel Zwiebelsaft austritt, was später verhindert, dass die Zwiebeln beim Braten schön braun werden. Meiner Erfahrung nach, ist es deshalb auch nicht ratsam die Zwiebel mit einer Küchenmaschine zu schneiden.

Es ist auch wichtig, dass man den Zwiebel langsam und lange anröstet. So entfaltet sie seinen vollen Geschmack und die Süße, die man im Gulasch haben möchte. Das dauert gern mal eine halbe Stunde oder länger. Beim Anrösten der Zwiebel den Topf nicht aus den Augen lassen, denn wenn er anbrennt, schmeckt er bitter und das Gulasch ist beim Teufel! Deshalb lieber Zeit nehmen und den Zwiebel ganz langsam anrösten.

Apropos langsam: Eine der wichtigsten Zutaten des Gulasch ist Zeit! Denn nicht nur beim Anrösten des Zwiebel sollte man sich Zeit lassen, sondern ein Gulasch gehört auch lange gekocht. Und am besten ist es aufgewärmt!

Die letzten Jahre waren wir mit Freunden stets zu Silvester in Südtirol bei der Schwiegermutter. Und während dieser Tage in der ländlichen Idylle koche ich vor allem immer zwei Dinge: einen großen Schweinsbraten und ein Gulasch. Das Gulasch essen wir meist als Kateressen am 1. Jänner, zu kochen beginne ich es aber meist schon am 30. Dezember!

Ich koche da meist nur eine gute Stunde und stelle ich dann tagsüber an den Rand des großen Holzofens in der Küche. Jedesmal wenn der Ofen zum Kochen eingeheizt wird, kocht mein Gulasch dann für 2 Tage immer wieder langsam dahin. Das Ergebnis ist ein Gulasch zum Niederknien.

Wer keine Schwiegermutter mit so einem Holzofen hat, kocht sein Gulasch am besten schon am Vortag und lassen es am nächsten Tag noch ein bißchen dahin köcheln.

Am besten verwendet man für Gulasch das sehnige, fasrige Fleisch der Wade des Rinden – den sogenannten Wadenschinken. Alternativ kann jedoch auch ein Stück von der Nuss, der Schulter, dem Bugscherzel oder dem Kalbsvögerln verwendet werden.

Die Zutaten:
1 kg Gulaschfleisch
1 kg Zwiebeln
2 EL Schmalz
3 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Paprikapulver, scharf
1 TL Kümmel
1 TL Majoran
1 guter Schuss Weißweinessig
0,33 L Bier
Salz
schwarzer Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das halbe Schmalz in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam anbraten bis sie goldbraun sind und süßlich schmecken. Topf kurz von der Flamme nehmen und beide Sorten Paprikapulver, Kümmel und Majoran einrühren, mit Essig ablöschen und mit dem Bier aufgießen. Für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Wasser aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen.

Für ein sämiges und glattes Gulasch kann man diesen Ansatz pürieren. Muss man aber nicht, ich lass den Zwiebel oft auch einfach ganz.

So oder so kommt jetzt das Rindfleisch in den Topf und wird gesalzen und gepfeffert. Jetzt muss das Gulasch für 2-3 Stunden auf kleiner Flamme so dahin köcheln. Alternative kann das Gulasch auch bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen gegart werden. Insofern der Gulaschtopf backofenfest ist!

 

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Fiaker-Gulasch

Das Fiaker-Gulasch ist – na no – nach den Pferdekutschen in Wien benannt und ist eine Variante vom klassischen Wiener Saftgulasch. Dafür wird das Rindsgulasch mit einem Spiegelei, einer Fächer-Gurke (ein nicht zum Fächer eingeschnittenes Esssiggurkerl ist ein Dealbreaker!) und einem gebratenem Einspänner (ein einzelnes Frankfurter Würstel) serviert. Das Kind in mir verlangt zum Gulasch aber nach einer Würstel-Krake!

Wenn ihr in Wien auf einer Speisekarte übrigens vom Herrengulasch lest, dann versteckt sich dahinter das Fiaker Gulasch unter anderem Namen! Dazu gibt’s ein Semmerl und ein Seidl Bier!

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Gulaschsuppe

Die würzige Suppe ist der Klassiker zum Jahreswechsel. Wer es gern schärfer hat, kann bei meinem Rezept noch zusätzlich einen Teelöffel scharfes Paprikapulver einrühren oder der Suppe durch das Mitkochen von scharfen Pfefferoni noch zusätzliche Würze verleihen. Es gibt da draußen verschiedenen Versionen der Gulaschsuppe. Ich persönlich bin kein Fan von klein geschnittenen Paprikawürfeln und anderem Gemüse in der Suppe, sondern hab es gern recht klassisch. Außer Fleisch kommen nur noch Kartoffeln in den Topf.

Die Zutaten:
300 g Rindfleisch
2 große Zwiebeln (ca. 250 g)
2 EL Butterschmalz
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Tomatenmark
1 TL Kümmel, gemahlen
1 TL Majoran, gerebelt
1 Schuss Weißweinessig
1,5 L Rindssuppe (optional: Wasser)
200 g Kartoffeln, festkochend
2 TL Stärke Salz

Und so wird’s gemacht:
Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfeln schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem schweren Topf das Butterschmalz zerlassen und die Zwiebeln darin langsam anrösten bis sie goldbraun sind und leicht süßlich schmecken.

Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Paprikapulver, Tomatenmark, Kümmel und Majoran einrühren. Mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Kräftig salzen und für 45 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In die Suppe geben und solange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Stärke mit einem Schuss Wasser glatt rühren, in die Suppe geben und aufkochen bis die Suppe etwas eindickt.

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Szegediner Gulasch

Im Gegensatz zu den anderen Varianten wird dieses Gulasch mit Schweinefleisch gekocht. Ich koche die Kartoffeln gerne gleich im Gulasch mit. Man kann sie auch weg lassen und später Salzkartoffeln dazu servieren.

Die Zutaten:
750 g Schopfbraten vom Schwein
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 L Wasser
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
500 g Sauerkraut
250 g Kartoffeln, festkochend
1 TL Mehl
100 g Sauerrahm
etwas Petersilie zum Bestreuen
Salz
schwarzer Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
Schweinefleisch in Würfel schneiden und kräftig salzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Pflanzenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig anrösten. Paprikapulver, Kümmel und Lorbeerblatt dazu geben und mit 800 ml Wasser aufgießen. Fleisch in den Topf geben und für 45 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach 45 Minuten das Sauerkraut, Kartoffeln und das Lorbeerblatt in den Topf geben und für weiter 15 Minuten köcheln lassen. Mehl und Sauerrahm glatt rühren, unters Gulasch mischen und nochmal für ein paar Minuten aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie zum Servieren.

WERBUNG // In Kooperation mit BILLA

 

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