Erst kürzlich bin ich im Gespräch mit dem Vegetarier drauf gekommen, dass nicht jeder weiß, welches Mehl man für was verwendet. Und bevor ich es nur ihm erkläre, dachte ich, ich schreib einen kurzen Blogartikel darüber!
Ich beschränke mich dabei auf Weizenmehl, da es nach wie vor das am meisten verwendete Mehl in unseren Küchen ist.
Glatt, griffig, doppelgriffig oder Universal?
Diese Bezeichnungen geben den Vermahlungsgrad wieder. Simpel gesagt, nimmt griffiges Mehl Flüssigkeiten langsamer auf als glattes Mehl. Deshalb eignet es sich am besten für Teige, die quellen müssen.
Glattes Mehl
Hinter diesem Mahlgrad versteckt sich staubiges, weiches Mehl mit starker Bindekraft. Es ist ideal für feinporige, geschmeidige Dinge.
Man verwendet es deshalb am besten für Strudelteig, Biskuit- und Blätterteig, feinporige Mehlspeisen aus Germteig, Rührteige mit Backpulver und Plunderteig. Außerdem Palatschinken, Kekse und zum Binden von Saucen und Suppen (z.B. Einbrennst und Béchamel).
Griffiges Mehl
Dieses Mehl ist ein etwas gröber vermahlen. Es nimmt Flüssigkeit langsamer, aber gut auf und eignet sich deshalb vor allem für fester und auch flaumige Teige.
Man verwendet es deshalb am besten für Nudelteige, Knödeln, Nockerln, mürben Germteig sowie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteige.
Doppelgriffiges Mehl
Darunter versteht man das gröbste vermahlene Mehl der vier.
Man verwendet es deshalb am besten für Knödeln, Nudeln, Spätzle oder zum Mehlieren von Fleisch vor dem Braten.
Universal Mehl
Dieses Mehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl, meist im Verhältnis 1:1. Und wie der Name schon sagt, ist es universal einsetzbar, da es die Vorteile von glatt und griffig in sich vereint.
Man verwendet es deshalb am besten für Topfenteig, Biskuitmasse, Backpulverteig, Sandmasse, Mürb- oder Germteig – für Kekse, Torten, Kuchen oder pikante Gerichte.
