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Eine Frage des Geschmacks: Wie schleife ich meine Messer richtig?

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Am Anfang war das… Messer! Jedenfalls wenn es um die Grundausstattung einer Küche geht. Doch jeder der schonmal in einer mit stumpfen Messern gekocht hat, weiß, dass es mit dem Kaufen eines Messers nicht getan ist. Um lange Spaß an einer Klinge zu haben, ist das richtige Schleifen das A und O. Wie das geht? Hab ich doch keine Ahnung! Deshalb habe ich Andreas Lorenzi, Schleif-Profi und Inhaber von Stahlwaren Lorenzi gefragt: Was muss ich beim Schleifen meiner Küchenmesser eigentlich beachten?

“Um seine Kochmesser zu schleifen, gibt’s von Omas klassischem Wetzstahl über wassergekühle Schleifmaschinen – eine ganz Palette an Produkten. Wirklich empfehlen kann ich aber den klassischen Schleifstein. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Arten, Härten und Körnungen. Alle haben einen anderen Verwendungszweck.

So benützt man einen wirklich groben Stein um Scharten aus der Klinge auszuschleifen. Einen feinen Stein hingegen um nachzuschleifen oder das zum Verfeinern des Ergebnisses. Den richtigen Winkel gibt es genau so wenig wie das Allzweckmesser.” Okay, so weit so unklar. Und wie sieht das jetzt genau in der Praxis aus?

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“Für das Schleifen eines normalen Kochmessers setzt man die Klinge mit einer Neigung von 15° an den Stein. Das Geodreieck kann man dabei aber stecken lassen, denn ein paar Grad mehr oder weniger fallen dabei nicht auf. Es gilt: Je flacher der Winkel, desto schärfer die Klinge. Auch wenn das etwas länger dauert.

Meine persönliche Empfehlung ist, das Messer ganz normal mit der üblich arbeitenden Hand zu halten und sich vorzustellen aus dem flach vor einem – möglichst rutschfest – liegenden Stein eine flache Schnitte „heraus-zu-filetieren“. Wichtig ist es dabei, das Handgelenk steif zu halten und aus einer Bewegung der Schultern und Ellenbogen heraus zu arbeiten, um den gewählten Winkel über die Länge der Schneide einzuhalten.

Das Ergebnis wird noch besser, wenn Sie nicht nach jedem Zug die Seite wechseln, sondern mehrere Züge – ruhig auch vor und zurück – auf einer Seite des Messers machen und erst dann wechseln. Insgesamt ist es wichtig beide Seiten des Messers mit der gleichen Intensität zu bearbeiten (Züge mitzählen!) – sonst wandert die Schneidkante aus der Mitte.”

Und wie so oft: “Übung macht dabei den Meister.” Und: “Bei einem stumpfen Fleischwolf, Scheren oder alten Messern mit Wellenschliff hilft aber nur noch die Hilfe vom Profi…”

1Andreas Lorenzi führt den Familienbetrieb LORENZI feinste Stahlwaren & Schleiferei mit seiner Lebensgefährtin und zwei langjährigen Mitarbeitern in der 6. Generation. Zusätzlich zur fachlichen Beratung bei Neuanschaffungen und dem umfangreichen Schleifservice werden in Schärfseminaren Wissen und Fertigkeiten zur Selbsthilfe vermittelt.

 

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