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Kitchen Know-How: 6 Dinge, die ich nicht über Sushi & Co. wusste!

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Bis auf das eine oder andere Sushi-Set oder nicht mal eine Handvoll Besuche von wirklich guten Sushi-Restaurants, hatte ich mit dem Thema bisher eher weniger zu tun.

Das wurde vor kurzem geändert als ich ins japanische Restaurant Shiki eingeladen wurde, um dort einen Crash-Kurs in Sachen Sushi mitzumachen. Diese sechs Dinge habe ich dort gelernt, die ich nicht wusste:

#1 Sushi bedeutet nicht gleich roher Fisch! Ursprünglich bedeutet Sushi nämlich einfach nur Reis mit Essig. So machte man den Reis nämlich haltbar. Erst später bereitete man Sushi mit Fisch zu. Für Japaner ist Sushi ein Luxus, da dafür stets sehr hochwertiger Fisch verwendet wird. In den meisten Sushi-Bars in Europa ist das ja eher nicht der Fall…

#2 Für gutes Sushi wird warmer Reis verwendet! Rico Rassbach, Sushi-Meister des Shikis, begründete das vor allem durch den Zusammenspiel von warmen Reis und kaltem Fisch. Manche Dinge brauchen eben nicht mehr Begründung als “Schmeckt halt besser!”.

#3 Frischer Wasabi und der Haifisch haben etwas gemeinsam! Und das heißt: Oroshigane. So nennt man nämlich die Reibe aus Haifischhaut auf der die Wasabiwurzel traditionell gerieben wird. Wie vertretbar die Verwendung von Haifischhaut ist, bin ich unsicher…

#4 Sojasauce hat nichts mit Demokratie zu tun! Sojasauce hat eigentlich die gleiche Funktion wie Salz und wir bekommen in einem Restaurant ja auch keine Schüssel Salz um unser Schnitzel darin zu ertränken. In Japan entscheidet oft der Koch wieviel Sojasauce zu dem Sushi passt und streicht die Sauce mit einem Pinsel auf den Fisch.

#5 Sake ist eher Bier als Wein! Denn er wird gebraut. Und zwar aus Reis, Wasser und einer Pilzkultur. Zuvor wird der Reis geschliffen und verliert dabei mind. 30 Prozent seines Volumen. Für richtig guten Sake schleift man den Reis sogar bis zu 50 Prozent. Im Gegensatz zu Wein, reift Sake nicht und sollte deshalb binnen eines Jahres getrunken werden.

#6 Warmer Sake ist schlechter Sake! Man trinkt ihn nämlich eigentlich kalt bei 7-8 Grad Celsius. Nur Sake von schlechter Qualität wird vorm Servieren erwärmt. Ihm wurde nämlich Alkohol zugesetzt und schmeckt “runder”, wenn man ihn erwärmt.

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Verraten hat mir diese Dinge eben Rico Rassbach, der Mann auf dem obersten Bild mit großem Fisch und großem Messer. Er ist Sushi-Meister des japanischen Restaurants Shiki. Er ist übrigens bereits Sushi-Chef zweiter Generation. Sein Vater kochte nämlich im ersten Sushi-Restaurtant der DDR.

Wie mich eine Freundin nach meinem Besuch im Shiki drauf brachte, gibt es genau über dieses Lokal einen deutschen Spielfilm: “Sushi in Suhl”!

Kommentare

  1. Flo

    Mein bester Freund studiert Japanoogie und war gerade ein Jahr in Japan.
    Das Sushi für Japaner Luxus ist kann er absolut nicht bestätigen. Viele Japaner holen sich (einfaches) Sushi als günstigen Snack für zwischendurch.
    So wie man deluxe Burger und Mc D hat, gibt es wohl auch solches und solches Sushi.

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