Who the f*** is Heidi: 5 Dinge, die du noch nicht über Käse weißt!

Heute möchte ich euch Sarah Krobath vorstellen. Sie war mal Werbetexterin und ist jetzt Foodie, praktisch hauptberuflich. Sie sagte vor ein paar Jahren ihrem alten Job adieu und zog aus um bei der Schweizer Käserei Jumi alles über das Thema Käse zu lernen. Einfach so halt. Und wie das bei Menschen die sich nicht nur gerne mit Essen, sondern auch mit Wörtern beschäftigen, schreibt Sarah nicht nur ihren Blog Sarahsatt, sondern hat ihr Käseabenteuer jetzt auch im E-Book “Who the f*** is Heidi? Die Engländer, die Schweizer, der Käse und ich” (dot books) veröffentlich.

Für mich mehr als Grund genug mich mit Sarah über ihr Lieblingsthema zu unterhalten! Dabei hat sie mir fünf Geheimnisse über Käse verraten, die ich nicht wusste und ich euch nicht vorenthalten möchte:

1. Ein echter Emmentaler muss weinen!
Das gilt zumindest für die knapp 100 Kilo schweren, löchrigen Käselaibe. Diese werden während der Reifung wöchentlich mit Quellwasser geschmiert und bilden in ihren Löchern neben Salzkristallen auch Tränen. Ein lange gereifter Emmentaler wie der von Jumi weint, wenn man ihn anschneidet. Unsereins bricht bei so einem saftig aromatischen Bissen höchstens in Freudentränen aus.

2. Pasteurisieren ist geschmacklos
Die Pasteurisation kann man sich vorstellen wie die kaltblütige Hauptdarstellerin eines Quentin Tarantino Films – sie killt alles, was da ist. Beim Erhitzen der Milch auf über 72 Grad werden nämlich nicht nur gesundheitsschädliche Mikroorganismen abgetötet, sondern auch jene guten Bakterien, die dem Käse seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Nach dem Bakterien-Massaker muss der Käser daher wieder neue hinzufügen.

3. Blauschimmelkäse wird nicht wirklich geimpft
Es kursiert das Gerücht, dass Blauschimmelkäse die Schimmelkulturen eingeimpft werden – das ist ein Irrglaube. Zwar kommen beim sogenannten Pikieren Nadeln zum Einsatz, diese stechen aber lediglich Kanäle in den Käse, damit der Sauerstoff darin besser zirkulieren und der Schimmel gleichmäßig wachsen kann. Die Schimmelkulturen selbst werden bei der Herstellung bereits mit den Starterkulturen in die Milch gegeben.

4. Wo Stilton draufsteht, ist pasteurisierte Milch drin
Traditionell wurde der vollmundige englische Blauschimmelkäse aus Rohmilch hergestellt. Seit einem Lebensmittelskandal 1989 ist die Bezeichnung Stilton aber gesetzlich nicht nur an die Region Nottinghamshire, sondern auch an die Verwendung von pasteurisierter Milch gebunden. Wer die wie damals aus Rohmilch hergestellte Variante möchte, bestellt statt einem Stilton besser einen Stichelton. (Mehr dazu: http://sarahsatt.com/2012/09/25/sagen-sie-niemals-stilton-zu-ihm/)

5. Die „Geheim“-Zutat im Käsefondue
Die einen reiben den Topf vorher mit Knoblauch aus, andere genehmigen ihm lieber ein Verdauungs-Schnapserl. Wie ich von meinen Schweizer Kollegen gelernt habe, gibt es nur eine angemessene Zutat, um ein klassisches Käsefondue aus Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler zu verfeinern: ein weiterer Käse. Versuch es einmal mit einem würzigen Rotschmier- oder Blauschimmelkäse oder aber einem Schabziger.